Плавильщик пищевого жира

Плавильщик пищевого жира ведёт процесс вытопки жира из животного и рыбного сырья в аппаратах, котлах и установках различных систем. В зависимости от квалификации он загружает и подготавливает сырьё, регулирует подачу пара и температуру, обслуживает отстойники и фильтры, отделяет влагу и примеси, перекачивает готовый жир и следит за состоянием технологического оборудования.

В учебном центре «Альянс» подготовка по профессии строится с учётом требований к плавильщикам пищевого жира 2–4-го разрядов. Слушатели изучают технологические режимы вытопки, устройство варочных аппаратов и котлов, паровые и водяные коммуникации, жировые трубопроводы, работу контрольно-измерительных приборов и требования к качеству готового продукта.

Как проходит вытопка пищевого жира

Технология зависит от вида перерабатываемого сырья и используемого оборудования. Жировое сырьё загружают в варочные аппараты, котлы или специальные установки, после чего создают условия для отделения жира.

В процессе необходимо соблюдать установленную температуру и продолжительность вытопки. На отдельных установках рабочий регулирует подачу пара, контролирует показания приборов и направляет полученный жир в отстойные ёмкости.

При переработке рыбного сырья и сырья морского зверя технологический цикл включает также очистку и промывку, удаление нежировых частей, измельчение, обезвоживание и осветление полученного жира.

Основные работы плавильщика

• приём жирового сырья;
• загрузка варочного и плавильного оборудования;
• розжиг и топка котлов;
• подготовка отстойников и жирохранилищ;
• ведение процесса вытопки жира;
• регулирование подачи пара;
• контроль температуры и продолжительности вытопки;
• слив и перекачивание готового жира;
• очистка быстроразборных фильтров;
• выгрузка шквары;
• продувка, мойка и пропарка оборудования;
• очистка и промывка рыбного жирового сырья;
• удаление нежировых прирезей;
• дробление и измельчение сырья;
• обезвоживание и осветление жира;
• обработка шквары;
• контроль технологического режима по показаниям приборов;
• оценка качества и выхода продукта по результатам химического анализа.

Работы по разрядам

Для профессии предусмотрены 2-й, 3-й и 4-й квалификационные разряды. С повышением разряда плавильщик переходит от выполнения технологических операций под руководством более опытного рабочего к самостоятельному ведению процесса и более сложной подготовке сырья.

Плавильщик пищевого жира 2-го разряда ведёт вытопку жира из жирового сырца рыбы, морского зверя и животных жиров под руководством специалиста более высокой квалификации. Он загружает сырьё в варочное оборудование, разжигает и топит котлы, готовит отстойники и жирохранилища, сливает и перекачивает жир, выгружает шквару.

После завершения работы плавильщик продувает, моет и пропаривает варочное оборудование. На этом уровне необходимо знать основные виды поступающего сырья, режимы вытопки и устройство обслуживаемых аппаратов и коммуникаций.

Плавильщик 3-го разряда самостоятельно ведёт процесс вытопки животных жиров. Он принимает и взвешивает жиры, подготавливает бочки к установке в плавильную камеру, устанавливает их на форсунки и подаёт пар.

Во время работы специалист регулирует подачу пара, температуру в камере и продолжительность вытопки по показаниям контрольно-измерительных приборов. Полученный жир сливается в отстойные баки, а плавильные камеры и фильтры подготавливаются к следующему циклу.

Плавильщик 4-го разряда ведёт процесс вытопки жира из жирового сырца рыбы и морского зверя. Он принимает сырьё, очищает и промывает его, удаляет нежировые прирези, выполняет дробление или измельчение и обеспечивает механическую загрузку в оборудование.

На этом уровне в технологию входят обезвоживание и осветление жира на центрифугах, прессах или ротационных фильтрах, слив и перекачка готового продукта, выгрузка шквары и кости. Шквару при необходимости отжимают или обжаривают, а кость передают на дальнейшую переработку.

Плавильщик регулирует режим вытопки по показаниям приборов и контролирует качество и выход готового жира по результатам химического анализа.

Что происходит с жиром после вытопки

Полученный продукт необходимо отделить от воды и механических примесей. В простых технологических схемах жир направляется в отстойники, где происходит его разделение с другими компонентами сырья.

При работе 4-го разряда применяются центрифуги, прессы и ротационные фильтры. С их помощью жир обезвоживают и осветляют перед передачей на следующую стадию производства.

При этом плавильщик не выполняет лабораторный анализ вместо соответствующего специалиста. Его задача — использовать полученные результаты для контроля качества и выхода продукта и при необходимости корректировать режим вытопки.

Шквара и другие остатки переработки

В результате вытопки образуется не только жир. После отделения основной продукции остаётся шквара, а при переработке отдельных видов сырья — кость и другие твёрдые остатки.

Плавильщик выгружает шквару из оборудования, а на 4-м разряде может выполнять её отжим или обжарку. Кость отделяется и передаётся на дальнейшую переработку. Поэтому необходимо понимать последовательность обработки не только готового жира, но и остальных компонентов сырья.

Оборудование и коммуникации

В работе используются аппараты, котлы и установки различных систем. Кроме основного оборудования, плавильщик обслуживает отстойные ёмкости, фильтры, центрифуги и другие устройства, предусмотренные конкретной технологической схемой.

Специалисту необходимо ориентироваться в паровых и водяных коммуникациях и жировых трубопроводах. На 3-м разряде особенно важно правильно регулировать подачу пара, поскольку от неё вместе с температурой и продолжительностью обработки зависит ход процесса.

Что необходимо знать для работы

В учебном центре «Альянс» технологию вытопки рассматривают вместе со свойствами сырья и устройством оборудования. Это позволяет понимать, почему режим, подходящий для одного вида жира, нельзя автоматически применять к другому сырью.

• виды жирового сырья, поступающего на переработку;
• основные свойства животных и рыбных жиров;
• технологические режимы вытопки;
• способы регулирования процесса в зависимости от сырья;
• устройство варочных аппаратов, котлов и плавильных установок;
• схемы паровых и водяных коммуникаций;
• устройство жировых трубопроводов;
• правила подготовки отстойников и жирохранилищ;
• порядок регулирования подачи пара и температуры;
• правила очистки и измельчения жирового сырья;
• способы обезвоживания и осветления жира;
• принцип работы центрифуг, прессов и ротационных фильтров;
• правила обращения с контрольно-измерительными приборами;
• требования к качеству готового пищевого жира;
• правила мойки и пропарки технологического оборудования.

Подготовка по профессии может проводиться для слушателей из Минска, Могилёва, Гомеля, Бреста, Гродно и Витебска. При составлении программы специалисты «Альянса» учитывают разницу между квалификационными уровнями: на 2-м разряде плавильщик работает под руководством более опытного специалиста, 3-й предполагает самостоятельную вытопку животных жиров, а 4-й включает полный цикл подготовки и переработки рыбного жирового сырья с обезвоживанием и осветлением полученного продукта.