Пекарь-мастер

Пекарь-мастер ведет технологический процесс производства хлебобулочных изделий и отвечает за работу обслуживаемого участка. Он контролирует оборудование, соблюдение рецептур и установленных режимов, качество продукции на разных стадиях производства, расход сырья и выход готовых изделий. Обучение по профессии «Пекарь-мастер» в учебном центре «Альянс» доступно в Гродно, Бресте, Могилеве, Минске, Витебске и Гомеле.

Контроль хлебопекарного производства

Пекарь-мастер следит не за одной отдельной операцией, а за технологическим процессом на обслуживаемом участке. В его поле внимания находятся подготовка полуфабрикатов, работа оборудования, соблюдение режимов и получение продукции установленного качества и ассортимента.

К основным видам работы относятся:

• ведение технологического процесса производства хлебобулочных изделий;
• наблюдение за механизированными и автоматизированными линиями участка;
• контроль количества, ассортимента и качества выпускаемой продукции;
• оценка сырья, полуфабрикатов и готовых изделий;
• контроль технологических параметров по показаниям приборов и результатам анализов;
• выявление и устранение причин отклонений от установленного режима;
• расчет необходимого количества сырья и выхода готовой продукции;
• прием и сдача сырья, полуфабрикатов и готовых изделий;
• ведение отчетности за смену;
• руководство рабочими обслуживаемого участка и контроль соблюдения ими технологических и санитарно-гигиенических требований.

Квалификация пекаря-мастера

Для профессии предусмотрены 4-й, 5-й и 6-й разряды. Разграничение квалификации связано прежде всего с производительностью участка, ассортиментом продукции и техническим оснащением предприятия.

4-й разряд предусматривает ведение процесса при выпуске за смену свыше 3 до 7 тонн хлеба, до 5 тонн смешанного ассортимента хлебобулочных изделий, до 2 тонн булочной продукции, до 700 кг сухарных или бараночных и до 400 кг пряничных изделий.

5-й разряд присваивается при работе с более высокими объемами: свыше 7 тонн хлеба, свыше 5 тонн смешанного ассортимента, свыше 2 тонн булочных, свыше 700 кг сухарных или бараночных либо свыше 400 кг пряничных изделий за смену. Этот разряд также предусмотрен при ведении производства на предприятиях с отдельными видами специализированных печей независимо от объема выпуска.

6-й разряд связан прежде всего с технически сложным производством, где используются установки бестарного хранения сырья, тестоприготовительные агрегаты непрерывного действия, комплексно-механизированные линии и тоннельные печи. К этому уровню относится и производство расширенного ассортимента мягкокондитерских изделий при установленном объеме выпуска.

Что должен знать пекарь-мастер?

Специалисту необходимо разбираться в сортах муки и дополнительном хлебопекарном сырье, знать рецептуры выпускаемой продукции и требования к ее качеству. Он должен уметь оценивать сырье, полуфабрикаты и готовые изделия органолептическим методом, понимать условия их хранения и причины возникновения производственного брака.

Для управления процессом нужны знания технологии всех стадий производства и способов их регулирования. Пекарь-мастер должен разбираться в устройстве оборудования своего участка, пользоваться контрольно-измерительными приборами и понимать, какие действия необходимо предпринять при отклонении рабочих параметров от установленного режима.

Подготовка пекарей-мастеров в «Альянсе»

Подготовка по профессии направлена на освоение технологии хлебопекарного производства и организации работы производственного участка. Слушатели знакомятся с сырьем и рецептурами, технологическими режимами, методами контроля качества и правилами эксплуатации оборудования, а также учатся рассчитывать потребность в сырье и выход продукции.

Отдельное внимание уделяется контролю работы механизированных линий, действиям при нарушении технологического режима и организации работы персонала. По итогам подготовки определяется квалификация, позволяющая выполнять обязанности пекаря-мастера соответствующего разряда.